Dạo này em vi (corona) mãi không chịu biến, hội chị em ở nhà oải tận xương tủy và thế là hầu hết ai cũng thành siêu nhân trong gian bếp. Hết dịch chắc nhà hàng sẽ ít khách vì ai ai cũng là đầu bếp và master baker. Mấy cái bánh ngọt, bánh mì nhằm nhò gì, chị mà bước chân vô bếp là chị thành siêu đầu bếp chứ chẳng chơi. Vì sự cách ly này, mà hàng hoá trong chợ đắt hàng, cháy bỏng mỗi ngày. Phải nói tạ ơn trên cho con sống trong cái thời đại này, ngay tại đất mỹ đầy đủ vật chất, bây giờ muốn ăn gì cũng dễ dàng. Nguyên liệu thì sẵn sàng ngoài chợ, không biết cách nấu thì lên mạng. Phải học hỏi thôi, còn nếu cứ mặc định là không biết làm thì e … hèm 100% là lười thôi. Mình dân nghiền ăn ngon, thích tìm tòi món mới nên cứ vào bếp là khó ra.. Thôi, em nó lan man quá rồi, ai cần tìm hiểu về mấy cái linh hồn của bánh trái thì vào đây.
Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, Men nở (yeast) – Muối nở (baking soda) – Bột nở (baking powder) ️là ba loại nguyên liệu thường dùng trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên, mỗi loại nguyên liệu lại có cấu trúc hóa học khác nhau và chỉ được dùng trong công thức chế biến những loại bánh nhất định.
1. Men nở (yeast)
Đặc điểm: Đây là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.
Có 3 loại men cơ bản:
Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.
Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ.
Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ….
Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,…
Lưu ý: Khi dùng men nở, bạn có thể trộn muối với bột mì, sau đó mới cho nước men ấm vào bột, tuyệt đối không để men tiếp xúc trực tiếp với muối.
2. Muối nở (baking soda)
– Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.
– Công dụng: Ngoài công dụng làm nở bánh, muối nở còn có tác dụng trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,….
– Lưu ý: Các loại bánh có sử dụng muối nở, thì sau khi trộn bột xong (lúc này muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), bạn nên đem nướng càng nhanh càng tốt nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa, làm bánh nở kém hoặc không nở được.
3. Bột nở (baking powder)
Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở. Bột nở có hai dạng chính.
– Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
– Double acting baking powder sẽ có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.
Mình làm bánh bò nướng theo bột nở này rất dễ dàng, thường mọi người hay dùng hiệu Alsa, cái bịch hồng hồng bằng giấy. Mình thì hận em ấy, nghỉ chơi lâu rồi. Vì em ấy đã làm cho mấy đợt bánh bò của mình bay thẳng vào thùng rác từ lò nướng. Rồi sau đó, mình tuột mood thảm hại, vì đang thèm bánh bò hì hục làm mà chả được miếng nào. Đến khi học được ct của chị kia dùng bột nở này mình thành công rực rỡ.
Lưu ý:
Có thể thay thế muối nở bằng bột nở theo tỉ lệ 1 muối nở = 3 bột nở nhưng không thể thay thế bột nở bằng muối nở.
Những công thức yêu cầu sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở thì muối nở được cho thêm để trung hòa tính axit còn việc làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi, làm tăng độ mềm và giúp ích cho việc làm bánh nở.
Khi sử dụng bột nở hay muối nở, để đảm bảo bánh nướng sẽ nở đều hơn thì bạn nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.
Bạn nên bảo quản các loại men nở, bột nở và muối nở trong túi kín, cất ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh để tiếp xúc độ ẩm cao.
Muối nở và bột nở thường được dùng trong công thức làm bánh bông lan, butter cake, chiffon, cupcake, bánh quy,…
ST.
Nhật Ký Khoai Môn 